Ristorazione, il viaggio senza fine

Autogrill e innovazione nella ristorazione
Luca D'Alba
03 ott 2019
Luca D’Alba, dopo la laurea in giurisprudenza e un master in gestione d’impresa si è formato professionalmente nel retail food (Gruppo Pam) e non food (Unieuro). Sono, poi, seguite due significative esperienze in Colgate Palmolive e Vodafone. Dal febbraio 2014 è in Autogrill Italia SpA, dove oggi è Direttore Commerciale. Nel suo ampio ambito di responsabilità marketing, acquisti, concept development, r&d, digital & crm, product training.

Retex. Fenomeni diversi stanno cambiando il mercato food & beverage nel mondo. La migrazione progressiva della spesa alimentare dal carrello alla ristorazione out of home, l'ibridazione dei supermercati, l’esplosione del food delivery. Considerato l’andamento del settore a livello internazionale, ci sono specificità italiane di cui tenere conto nello sviluppo del business?

Luca D'Alba. Per la ristorazione, sicuramente il fatto che la presenza dei brand strutturati a catena è, in molte categorie di prodotto, meno forte rispetto ad altri paesi europei e agli Stati Uniti. Questo significa opportunità e, infatti, alcuni player internazionali hanno aperto e stanno aprendo le attività in Italia. Anche realtà locali piccole, in origine, si stanno rafforzando significativamente. L'interesse del private equity dimostra la dinamicità del settore. Nell’ambito dei pagamenti, l’incidenza del contante è molto elevata e contrasta i necessari processi di digitalizzazione dello store. Questa, peraltro, con le pratiche di ordine e pagamento al tavolo induce una spesa media più alta della tradizionale interazione fisica tra cliente e punto vendita.

Autogrill nel mondo

Retex. Un brand italiano dei più classici, nel mondo. Come?

Luca D'Alba. Autogrill è un brand italiano di grande popolarità, applicato a una preponderante dimensione internazionale. Oggi, più della metà dei ricavi del gruppo proviene dalle piazze estere, e abbiamo partnership attive con più di 300 marchi nel mondo. Tra questi, sia brand tipicamente globali che realtà a forte localizzazione, con operatività specializzata come, spesso, richiede il mercato aeroportuale. Nei nostri mercati di riferimento – stazioni, autostrade, aeroporti - è importante agire con il giusto canale, il giusto prodotto e il giusto brand. Noi siamo in grado di farlo.

Retex. Il peso della tecnologia nelle strategie di Autogrill?

Luca D'Alba. La digitalizzazione dei processi di pagamento, di ordine e servizio è una delle nostre priorità strategiche, e ci permetterà di destinare più risorse al cliente. Sempre grazie a scelte tecnologiche adeguate, per esempio, sarà possibile per noi intervenire su ogni fase della sosta in aeroporto, dalla più breve alla più lunga. Questo per assicurare al viaggiatore la sua consumazione nei tempi e modi giusti, dal check-in al gate d’imbarco.

Il cibo, per strada

Retex. I servizi di food delivery sono entrati nella fase di consolidamento: le operazioni di merger &acquisition e, comunque, le partnership più diverse tra gli operatori fanno la cronaca di questi mesi. È un fenomeno rilevante anche per il vostro business tipico?

Luca D'Alba. L’impatto sul business di Autogrill è ancora limitato. Se è vero che, nelle fasce serali, la possibilità di ricevere la cena a casa può disincentivare la sosta nell’area di servizio, è altrettanto vero che, per adesso, questa domanda di servizio è circoscritta alle aree metropolitane. Credo che Milano, oggi, copra il 70% della domanda nazionale. Per stabilire dei parametri corretti di confronto e concorrenza, si dovranno aspettare gli equilibri definitivi di quel tipo di servizio. La consegna “gratis e subito” intacca pesantemente le marginalità, i processi logistici andranno adeguati e c’è già chi ha dovuto rinunciare. Senza parlare, poi, dei problemi legati alla gestione dei lavoratori e alla sicurezza. Se ne riparlerà quando il comparto sarà più strutturato.

Ristorante e tecnologia, non per tutti

Retex. L’innovazione digitale in Italia avanza anche nella distribuzione e nella ristorazione, ma a lento passo. Perché?

Luca D'Alba. Conosciamo i limiti culturali cronici del paese, ma per la struttura economica che lo caratterizza c’è un dato oggettivo che non può essere trascurato. Per essere efficaci anche dove il confronto fa tremare i polsi, per esempio la consegna in 24 ore a un prezzo competitivo, le dimensioni dell’investimento sono decisive. E non sono alla portata di tutti. Nel nostro paese ci sono molte realtà medie e piccole, con valori interessanti, prive delle risorse per sostenerle e beneficiare del ritorno dell’investimento in tempi ragionevoli.

Il viaggio senza fine

Retex. Dove va la ristorazione?

Luca D'Alba. Verso i limiti, indefinibili, dell’esperienza di consumo cercata o trovata casualmente dal cliente. La qualità del cibo è la condizione necessaria per partecipare alla gara, ma a decidere concorrono in modo decisivo l'ambiente, il servizio, il tipo d’ingaggio e la personalizzazione del rapporto. In un contesto competitivo spinto, aggiungo, che induce consapevolezze e selettività sempre più forti da parte del cliente. La digitalizzazione è sicuramente un mezzo irrinunciabile, ma il suo ruolo sarà tanto più efficace quanto meno sarà invasiva. Chi riuscirà a usarla facendone tramite trasparente di nuove specializzazioni e nuove normalità, vincerà la partita.