Food and Beverage, note a margine di una rEvoluzione

26 giu 2018

“Rivoluzione”, naturalmente “Ristorazione” e ancora “evoluzione”, “trasformazione” “ibridazione”, “innovazione”, “digitalizzazione”; assonanza assicurata per tante parole ugualmente utili a descrivere il finimondo che ha caratterizzato il food and beverage negli ultimi anni. Fino a scegliere rEvoluzione, a sintesi del tutto.

Di rEvoluzione, almeno nei suoi aspetti primari, ne abbiamo parlato pochi giorni fa a Milano, in un incontro pubblico cui ha partecipato una piccola folla di operatori della ristorazione e del Retail (tra gli interventi Luca D’Alba di Autogrill, Marco Airoldi di Rossopomodoro e Alessandro Sampaoli di Panino Giusto). Se rEvoluzione può sembrare un concetto forte, i numeri che abbiamo presentato a premessa della discussione (mutuati da fonti autorevoli: tra le altre il rapporto annuale FIPE), sono più che sufficienti a giustificarlo.

Decresce la spesa alimentare tradizionale nella GDO, calata nel 2017 di 11 miliardi di euro. Il tasso di crescita della spesa alimentare fuori casa cresce invece di 4 miliardi. In totale, parliamo di un mercato “out of home” che vale oggi poco meno di 80 miliardi di euro. Più in particolare, la ristorazione online aumenta del 66% sul 2016; è sostenuta dai consumatori che acquistano via smartphone, ormai più di un italiano su quattro. La grande maggioranza di questi vorrebbe più tecnologia nel ristorante, e il 60% preferisce la modalità di servizio self, che comporta peraltro uno scontrino medio di valore più alto del 20%.

È in atto un cambiamento radicale degli usi e dei consumi, che comporta anche problemi di soluzione tutt’altro che semplice (la sostenibilità, per esempio, come la precarietà degli 8000 rider italiani impegnati nelle consegne a domicilio). Ma, soprattutto, che condiziona le scelte strategiche non solo della ristorazione ma della GDO (l’ibridazione dei supermercati ne è un aspetto importante) e anche di settori non pertinenti la Distribuzione. Alzi la mano, per esempio, chi mai avrebbe pensato che un giorno una grande banca come avrebbe pensato di aprire una caffetteria “Puro Gusto” nei suoi locali.

Se siamo famosi nel mondo per la cucina, quando si guarda alla ristorazione come impresa la realtà è decisamente meno positiva. Bassa produttività e ritardo secco nel processo di digitalizzazione ne sono le evidenze. La ristorazione è uno dei settori merceologici con il più alto turnover di chiusure/aperture, e il valore aggiunto per ora lavorata è stato in calo costante dal 2009 al 2016; un lievissimo miglioramento si è apprezzato soltanto l’anno scorso.

Nella situazione data, e dovendo fare i conti con un’utenza esigente e imprevedibile, la tecnologia è ovviamente arma di competizione ma sempre più spesso di sopravvivenza. Impossibile rinviare la scelta di sistemi evoluti nel ristorante: per il self ordering e i kiosk interattivi, nella consegna a domicilio e per i pagamenti.

La partita si gioca lì, prima ancora che nel piatto.