FIPE 2019, per la ristorazione tante luci (e ombre pesanti)

Michele Caprini
24 gen 2020

FIPE, la Federazione dei pubblici esercizi, ha pubblicato il rapporto sullo stato della ristorazione nel 2019.

Le luci

Numeri lusinghieri, quantificati dal rapporto in una spesa complessiva di 86 miliardi di euro, più 1,7% rispetto all'anno precedente. Stabile l'occupazione, la cui crescita nel decennio alle spalle, però, è stata del 20% (a fronte di un calo complessivo, nel paese, del 3,4%). Lavorano nel settore, oggi, 1,2 milioni di persone.

La tendenza che privilegia i consumi fuori casa è in consolidamento, sia pure contenuto (+0,3%). Tra il 2008 e il 2018, a questo incremento (5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro), ha corrisposto una flessione di circa 8,6 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa. E, nel 2019, la perdita sugli scaffali è salita a 8,9 miliardi di euro.

Per FIPE, questo significa che il mercato italiano della ristorazione diventa il terzo per valore in Europa (36% della spesa alimentare), dopo quelli di Gran Bretagna (49%, con l’Irlanda al 62%) e Spagna (51%). Andamento, va notato, con ricadute positive sulla filiera agroalimentare italiana, sulla quale incide in valore per il 34% del totale.

Le imprese

Si contano in Italia, secondo l'ultimo censimento, 336.000 unità attive. Un terzo di queste è gestito da donne, che nella metà dei casi scelgono di aprire un ristorante. Sono, invece, più di 56.000 le imprese gestite da persone al di sotto dei 35 anni, e 45.000 quelle con titolari o soci stranieri.

La ristorazione, però, nel rapporto FIPE evidenzia ancora di un elevato tasso di mortalità imprenditoriale. Questa riguarda i ristoranti, il 25 % dei quali non va oltre il primo anno di vita. Dopo 3 anni, quasi un locale su due su due segue la stessa sorte, mentre dopo 5 anni le chiusure toccano, addirittura, il 57% dei soggetti.

Le ombre

Continua a mantenersi bassa la produttività del comparto. Il valore per unità di lavoro è di 38.700 euro, più basso del 41% rispetto al dato complessivo dell’economia nazionale. Negli ultimi 10 anni il valore per ora lavorata è sceso di 9 punti percentuali.

Abusivismo commerciale e concorrenza sleale sono tra i motivi di sofferenza maggiore. Crescono le attività senza spazi, senza personale, senza servizi soprattutto nei centri storici delle città più grandi. Aumentano paninoteche, kebab e take away di ogni genere (+54,7%), diminuiscono i bar (-0,5%).

Secondo Lino Stoppani, presidente di FIPE, “I costi di locazione sono diventati insostenibili, il servizio deve sostenere i costi del personale e gli oneri di gestione, a cominciare dalla Tari, sempre più pesanti. Le amministrazioni locali consentono a tutti di fare tutto in disparità di condizioni, generando concorrenza sleale e impoverendo il mercato stesso, la sicurezza dei consumatori e la qualità delle città”.

Sostenibilità

Sensibilità sempre più trasversale ai mercati e alla società e sempre più diffusa, quindi, anche a tavola. Il 71% dei connazionali ritiene che sia molto o abbastanza importante che i «ristoranti operino in modo sostenibile dal punto di vista sociale e ambientale». Il (37,7%) è contro lo spreco e per il doggy bag o il rimpiattino, magari in contenitori di cartone (un terzo è ostile alla plastica), altrettanti vogliono cibo proveniente da allevamenti sostenibili. Il 35%, infine, valorizza le materie prime del territorio (34,8%).

Digitale

Il ritardo nell’adozione di tecnologia interna al punto di ristoro è noto, così come la prospettiva, grazie a questa, di uno spazio significativo di recupero della produttività e della soddisfazione del cliente. Nel frattempo, cresce l’abitudine alla lettura delle recensioni online prima di decidere “dove”. Questa è una prassi consolidata per i due terzi dei consumatori, il 70% dei quali ha preso l’abitudine di fotografare il piatto per postarlo sui social e, in larga parte, anche di taggare il nome del locale.