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Temakinho, tecnologia e valore tra prima e dopo

19/09/2022

Conversazione con Alessandro Foglia

Temakinho è una catena di ristorazione specializzata nella proposta di piatti tipici della tradizione giapponese/brasiliana. Leader nel settore del casual dining, oggi l’azienda gestisce direttamente 13 locali in Italia e altri due in franchising, a Lione e all’aeroporto di Linate. In Temakinho, Alessandro Foglia ricopre il ruolo di Digital & Business innovation Manager.

Retex La ristorazione ha pagato dazio, pesantemente, all’emergenza sanitaria. Forse i cambiamenti, indotti e necessari, più evidenti sono proprio nelle abitudini dei clienti.
AF Food delivery e take away erano già parte dell’offerta di Temakinho, naturalmente, e la domanda di questi servizi si è consolidata a livelli superiori al 2019. Avvertiamo, per fortuna, anche la ripresa al tavolo, pur se più lenta. La voglia di passare la serata in sala, in un contesto accattivante di cucina, musica e design, non si è persa.
Retex Questo anche secondo uno studio di Deloitte, che rileva una prospettiva che al settore sembrava mancare fino a ieri. Per la ristorazione italiana, in particolare, la leadership in Europa passa per la densità di ristoranti di qualità.
AF In Italia, l’apprezzamento per la cucina di qualità è ben superiore a molti altri paesi, dove la cultura del cibo è sicuramente più debole. La nostra è adeguata a un target di consumatori più sofisticati e per le sue caratteristiche organolettiche non è paragonabile ad altri modi di fare ristorazione, importanti in volume ma di minor valore.
Retex Infatti. Secondo la stessa ricerca, questa caratteristica è confermata dal fatto che Italia è fanalino di coda (all’1%) nell’offerta di street food che, al contrario, vanta una penetrazione mondiale media al 5%. La ristorazione full service, da noi, pesa per la metà del valore del comparto, contro il 24% del Regno Unito e il 34% della Spagna.
AF Non c’è da sorprendersi. Nell’immaginario nazionale, non vedo molto spazio per i food truck: ben che vada, si giustificano stagionalmente o per eventi particolari, ma sono e dovrebbero restare, comunque, un fenomeno di bassa rilevanza.

Innovazione, come

Retex La digitalizzazione è sicuramente un mezzo irrinunciabile, e il ritardo del settore nel dotarsi di strumenti adeguati certo non aiuta gli affari. All’opposto, se non dosata opportunamente, rischia di essere invadente.
AF È vero. Il nostro settore è inevitabilmente più indietro rispetto ad altri, più strutturati. La pandemia ha sollecitato al cambiamento anche le realtà più piccole, e il processo d’innovazione va calibrato attentamente, sia nella relazione con il cliente, sia internamente. Occorre avere la massima consapevolezza del ruolo e delle aspettative  delle persone, e dell’impatto del cambiamento che ne deriva. Ci sarà sempre chi preferisce parlare al telefono o il menu cartaceo, e chi sarà più incline a utilizzare nuovi strumenti. Noi ci rivolgiamo a generazioni diverse e comprendiamo le diverse abitudini mantenendo, sempre, coerenza tra fisico e digitale.
Retex Le catene di ristorazione sono sempre più importanti, pesano poco meno di un terzo dell’intero settore.
AF È inevitabile, in una tradizione che fino a ieri premiava l’individualità. In una catena, le organizzazioni riescono a esprimere e a governare al meglio l’innovazione.
Retex Sala, cucine e consegna: nel percorso l’equilibrio è un fattore decisivo.
AF La tecnologia, nel nostro lavoro e non solo, deve ovviare al basso valore di certe operazioni quale, per esempio, la ridigitazione dell’ordine in cassa. È evidente il vantaggio che crea nell’up-selling e cross-selling. Poi, serve il tempo necessario a consolidare certi indirizzi. Quando sono entrato in Temakinho, nel 2017, la prenotazione online era già una realtà, oggi raggiunge picchi dell’80% delle presenze, in particolar modo nei weekend. Noi ci muoviamo decisi sul digitale: self order, pagamenti, kiosk. E dovremo prevedere, in futuro programmi di loyalty più avanzati, dove il digitale giocherà un ruolo importante.  Ma, di certo, non lasciamo indietro nessun cliente.

Il cibo a domicilio

Retex I servizi di food delivery continuano a crescere a ritmo sostenuto: i numeri del 2021 dicono di un +59% sul 2020 e di ricavi per un miliardo e mezzo di euro. Il fenomeno si presta a considerazioni diverse, dalla sostenibilità del modello economico alla complessità della gestione e alle condizioni di lavoro. Molti ristoranti hanno fatto ricorso alle risorse esistenti, cambiando flussi e carichi di lavoro; altri hanno dovuto assumere personale dedicato, con un evidente aggravio di costi.
AF L’emergenza sanitaria ha fatto la fortuna di questo business, adesso ne sarà inevitabile il ridimensionamento, anche se sembra chiaro, ormai, che si stabilizzerà a valori superiori al periodo pre-pandemia. In Temakinho, ciò che conta sono i ristoranti e il servizio di delivery, per noi complementare al servizio al tavolo, pesa per il 30% delle nostre attività. Non puoi farne a meno, ma gli svantaggi sono evidenti: i margini ridotti, la mancanza quasi totale di beverage negli ordini e uno sforzo notevole di gestione. Nel caso di una consegna mancata o difettosa, per esempio, è difficile stabilire se la responsabilità è tua, della piattaforma o del rider: ma a perderci, di sicuro, è l’immagine del brand.
Retex A domanda complessa e rischiosa, come puoi rispondere?
AF Temakinho agisce in modo differenziato, a seconda delle diverse caratteristiche della piazza e della tipologia della domanda. Nelle grandi città ci muoviamo tramite le grandi piattaforme digitali, come Deliveroo, Glovo, Just Eat. Nelle piazze più piccole, ma non per questo meno interessanti (c’è molta provincia ricca che merita attenzione), ci siamo strutturati per un servizio proprietario, evitando le sovrapposizioni.
Retex E, pensando a quanti clienti di Temakinho accetteranno questa pratica di consumo come alternativa a quella tradizionale al tavolo, che valutazione ne fai?
AF Come detto, penso che la percentuale si consoliderà, al ribasso rispetto al periodo pandemico. I nostri ristoranti sono conosciuti per la frequentazione serale, ma l’offerta è sempre in evoluzione. Per dirne una, oggi, con dei lunch menu dedicati che stanno riscontrando il buon gradimento nei nostri clienti.

Temakinho family

Retex Per l’importanza della relazione con chi frequenta i ristoranti, credo che, per mantenerla al meglio, non ci sia soltanto il “prima” della prenotazione, e il “durante” della cena, ma ci vorrà molta cura anche nel “dopo”.
AF È così. Nel caso nostro, ci sono aspetti diversi di cui tenere conto, a cominciare dalla nostra storia e dalla missione valoriale, orientata all’attenzione nella scelta delle materie prime e all’impegno su tematiche ambientali e sociali, per continuare con le caratteristiche della nostra clientela. Questa è perlopiù femminile, attenta e sensibile al nostro particolare modo di proporci, già soltanto dal mutevole design dei nostri locali. Il rapporto con chi ci frequenta va più in là della semplice preferenza a un modo caratteristico di fare e servire cibo, comprende anche altre affinità . Per questa ragione, non è certo un caso se parliamo di Temakinho Family, e ne curiamo il valore come tale e in ogni fase della relazione.

Michele CapriniHead of content