Ricominciamo. Anzi, continuiamo.

Michele Caprini
24/06/2021
in sintesi
Conversazione con Luca Venturoli, Managing Partner Food&Beverage

Nella ristorazione, il drammatico andamento indotto dalla pandemia va concettualmente superato nella determinazione degli operatori. La ripresa ha davanti a sé spazi importanti, che saranno occupati da chi già aveva ben inteso necessità e opportunità del cambiamento.

Retex I numeri, drammatici della ristorazione sono di evidenza incontestabile: in un anno e mezzo di tempesta sanitaria, il ciclo  dei consumi si è capovolto da “away from home” a consumo domestico, lasciando per strada 45 miliardi di euro, quasi la metà dei ricavi del settore. Ricominciamo?

LV Siamo al giro di boa. È importante imparare dai danni subiti, inevitabili in tutto o solo in parte ma, adesso, occhio solo al rilancio. L’emergenza COVID, peraltro, ha evidenziato la correttezza degli indirizzi generali della nostra proposta d’innovazione. Non dobbiamo inventarci tecnologie e modelli per l’emergenza, li avevamo già per lo sviluppo e si evolvono continuamente. Più che ripartire, proseguiamo.

Retex E giro di boa sia. Cosa ti aspetti dalla ristorazione italiana, adesso?

LV La domanda subirà una forte accelerazione, è naturale, e alcuni dati già lo confermano, per fortuna: prenotare un tavolo non sarà così facile. Ci sarà, credo, un tendenza alla concentrazione. Chi aveva le spalle larghe, ha retto; per le piccole e medie catene e, in generale, per i soggetti più piccoli l’incubo del fallimento è, in qualche caso, già realtà. C’è chi, tra questi, non ha gettato la spugna ma ha oggettive difficoltà di ripartenza; l’acquisizione da parte di brand più forti è, quindi, una possibilità concreta.

Retex Consumi, modelli, leader dell’immediato futuro?

LV La GDO giocherà un ruolo chiave, non c’è dubbio. Grocerant è un modello che riassume in sé la forza della catena di distribuzione, le capacità d’investimento e le economie di scala, le dimensioni del target potenziale, la rete territoriale. Il successo di IPER ne è una dimostrazione evidente. Il fenomeno andrà consolidato con l’esperienza e un’adeguata gestione del cambiamento in tutti i livelli operativi, ma la strada, ormai, è tracciata.

Retex L’ibridazione è una pratica complessa e ambiziosa. Chi è sempre stato abituato a muovere carrelli tra gli scaffali, non potrà fare il salto dalla sera alla mattina.

LV No, di sicuro.  Ma la determinazione della GDO è alta, a ragion veduta, e porterà all’obiettivo compensando gli inevitabili ritardi di percorso. Molte insegne hanno capito che, con la ristorazione, ne beneficiano traffico commerciale, soddisfazione e fedeltà dei clienti. Non ti nascondo che, quando abbiamo messo mano a questi progetti, a molti sembravano una scommessa. Ma, per competere, a volte occorre intuire e anticipare le tendenze, e i fatti ci hanno dato ragione.

Retex E altre ne saranno esplorate. Difficile ricondurre il fenomeno, ampio e strutturale, della trasformazione digitale alla semplice replica di qualche caso di successo in mercati più avanzati del nostro.

LV Più che difficile, impossibile. E non sottovaluterei la capacità d’innovazione locale che, quando esiste, va valorizzata. Collaboriamo a progetti di valore certo; per esempio, un’insegna che permette la gestione unitaria dell’ordine, in rete e nel luogo fisico, di più consumazioni da brand diversi. Il ristorante si evolverà in molte sue parti, comunque, a cominciare dall’armonizzazione tra il lavoro in cucina e il servizio in sala.

Retex Con la tecnologia a dettare tempi e modi, presumo.

LV L’automazione delle cucine, con l’adozione di terminali utili a trasmettere con precisione gli ordini effettivamente ricevuti, senza più comande di carta, e adeguarne i tempi di preparazione dei cibi. I benefici, in termini di qualità del lavoro e di soddisfazione del cliente, sono evidenti. Prima dell’emergenza sanitaria la sensibilità al riguardo non era molto alta come, d’altronde, per altri aspetti della digitalizzazione; ma adesso, le sensibilità e i tempi stanno cambiando.

Retex Il tema dark kitchen è sempre all’ordine del giorno. L’Italia, però, sembra ancora molto distante dalla diffusione raggiunta in altri mercati.

LV Sì, è così, “da noi” la diffusione è marginale e questo dimostra quanto forte sia ancora il ritardo rispetto alle forme nuove indotte dalla digitalizzazione. Questo, a prescindere dalla bontà dei modelli e dalle concrete possibilità di applicazione in contesti diversi. Nel caso delle dark kitchen, infatti, il fattore decisivo di avviamento è un forte investimento in un ambito che, oggi, non è ancora familiare a molti soggetti del comparto.

Retex Parli del digital marketing, immagino.

 LV Per la ristorazione, è importante e sarà essenziale. La pubblicità tradizionale non paga più; occorre mirare a target specifici, con contenuti efficaci e con grande rapidità di comunicazione. I social media ne sono il contesto tipico, e ineludibile, nel quale occorre sapersi muovere.

Retex Consuetudine che non è di tutti. Gli scopi sono chiari: avvicinarsi al cliente, tracciarne le preferenze, evolvere la propria offerta. Ma servono competenze certe.

LV Da acquisire, di corsa, o trovare in un partner che ne fa pratica abituale. È sui social che si combatte la battaglia della visibilità, si crea la notorietà di brand, si trovano e si fidelizzano i clienti. Puoi vendere ottimi piatti, preparati in una dark kitchen e consegnati a casa in mezz’ora, ma se nessuno ti conosce e si fida di te, la partita è persa prima ancora d’incominciarla. Una storia ben raccontata e indirizzata al giusto target, invece, fa la differenza.

Retex Resistenza al cambiamento: con il COVID la scena è cambiata?

LV La necessità aguzza l’ingegno. Per la ristorazione, il pregiudizio e la diffidenza verso l’innovazione si sono ridotti perché, finalmente, questa è stata recepita più facilmente come rimedio possibile alle difficoltà. Resta il fatto che l’elemento decisivo a guidarla e a realizzarla dev’essere un’adeguata cultura del cambiamento. E, in questo senso, gli equivoci non mancano.

Retex Quali?

LV È presto detto, le scelte tecnologiche dipendono dai processi che vanno innovati, non li possono precedere. E questi processi, a loro volta, devono essere disegnati nella diversità del target voluto e dell’esperienza richiesta. Se questa e l’offerta necessaria a soddisfarla non sono recepite chiaramente, qualsiasi scelta può rivelarsi insufficiente, inadeguata e peggio.

Retex Il partner tecnologico può fare molto, però.

LV Sì, ma non può dettare le strategie di chi lo sceglie. La tecnologia, in fondo, è sempre un mezzo, non un fine.

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